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A French Cider 101 with Yann Gilles

NB: Since today’s fascinating interview was provided in French and concerns the French cider industry, we have translated it into English but have also provided the original version in French, below, so that cider lovers on both sides of the channel can benefit from its wonderful insights.

I’ve said it before and I’ll say it again: for pure across-the-board quality of cider and perry, I don’t think any nation on earth boasts an average level higher than that of France.

The sheer number of outstanding bottlings available across the channel was first made plain to me when I was lucky enough to visit CidrExpo in 2020. It began, in particular, an obsession with Domfront Poiré (all-too-difficult to find over here) but mainly it simply underscored the phenomenal heights being scaled by French producers across Normandy and beyond.

I was very fortunate, in those early days, to meet Camille Guilleminot, whose interview on French cider remains the most-read piece on this website by absolutely miles.

But I’ve long wanted to dive even deeper into the culture, production, regions, appellations and idiosyncrasies of French cider and perry, and today’s interviewee gives me a chance to do just that.

There can’t be many people in cider with a CV like Yann Gilles. Oenologue and Cidrologue, he’s held down any number of roles and worked with dozens upon dozens of the best cideries in France, consulting not only on cider and perry, but on their natural evolutions — pommeau and calvados.

Yann and I have been in touch for a little while now, and I finally found the time to pick his brains on the French cider scene. We’ve been lucky to publish some truly epic interviews on Cider Review in our time, but in my opinion this would be in the conversation for ‘best of the lot’. Stick a coffee on and enjoy.

CR: Firstly, could you introduce yourself, how you came to cider and what your role in cider is?

Yann: I live in the Normandy region, close to the town of Caen with my family, my wife Céline and my two children Hanaé and Solal. Next year I will be 50 (I can’t believe it!). 

Cider is part of my roots, but it was a combination of circumstances that led me to abandon wine for cider and begin my professional career almost 25 years ago.

I am currently a technical consultant for companies that produce cider, perry, Pommeau and Calvados, mainly in Normandie but also in other regions. I founded my consultancy company in 2020 : Malus & Vitis. The name symbolises both my taste for science and the marriage of my two passions: wine and cider. I haven’t had a chance to create a website yet, but it will come with time. In the meantime my instagram page is @yanngilles.cidre

CR: Am I right in thinking you were initially involved in wine? What brought you across to cider?

Yann: I studied Agricultural Engineering in Angers in the Loire Valley, where I fell in love with wine. I love discovering new cultures, and as students we were invited to discover the rest of Europe. So I did a four-month internship in Italy in 1994, at the Oenological Institute of Piacenza then left in 1995 to study sparkling wine production in the Czech Republic for six months, Where I was welcomed at the Lednice University of Horticulture in Moravia. An awesome experience!

At the end of my studies I wanted to work in the world of wine — particularly on a wine estate. In France this is very difficult to do if you don’t have the Oenologist Diploma, which you have to study at one of five places in France to obtain — in my case l’Institut de Bourgogne de la Vigne et du Vin. The Diploma is extremely prestigious in France, and you can be prosecuted for calling yourself a Oenologist without it. During my training I worked in the Provence and Bandol AOCs, where I studied the colour of rosés which have since become very fashionable.

When I was looking around for my first job afterwards an advertisement appeared in Normandy: cider producers, via a collective agricultural organisation, were looking for a consultant oenologist. 

Growing up in Normandy I had always drunk cider — ever since childhood with my grandparents. We drank it either pure or diluted with a little water; it was colourful, delightfully sparkling, a little residual sugar, more or less tannic but low in alcohol. I remember my grandfather opening the bottle very carefully over the sink in case it started gushing! We’d have family debates over the quality of the cider we were drinking: was this one better than usual? There was never a consensus — and it was never perfect. So I had this revelation: it was obvious that I had to try my luck in cider — at least for a little while — then come back to wine if it didn’t work out. But there was no going back.

Apart from my emotional connection to cider I was desperate to be part of the flourishing of new knowledge — to help come up with fresh innovations. The technical challenges seemed pretty big, especially given the lack of existing theoretical knowledge, but that only made the prospect more exciting.

CR: Talk us through your career in cider.

Yann: It began in 1998. My primary mission was to advise cideries and assist them in the development of their cider and perry — but also associated drinks like Pommeau and Calvados. We were a small team: four oenologists who I managed along with a regional centre for experimentation (ARAC) which helped immensely with progressing our knowledge on cider, perry, Pommeau and Calvados. I was also involved in the only existing training course for cider producers, at the Lycée Agricole le Robillard, just south of Caen. And I brought my expertise to various different regional cidermaking organisations.

During this period of about 12 years I worked for around 50 cideries which you might describe as ‘artisanal’ or ‘farmhouse’ makers. The vast majority of ciders and perries made with cider apples and perry pears in what we call the ‘méthode ancestrale’ — developing a natural sparkle with residual sugar in the bottle, and without disgorgement, pasteurisation or artificial carbonation.

In 2010, the Institut Français des Productions Cidricoles (IFPC), an R&D center for the French cider industry, was looking for a technical and scientific director and my application was accepted. This national center, made up of about fifteen people, is located on 2 sites: an experimental site created in 1987 based in Normandy and devoted to research on varieties and orchard management, and a second site in Brittany created in 2001, dedicated to research work on the processing of apple and pear products. It was a great 10-year adventure, focussing on important challenges within the sector: quality, environment, climate change. My taste for creativity was fueled by the constant introduction of new research projects and the management of an incredible network of French and European technical and scientific partners. Those partnerships enabled us to double our human resources on the various cider research projects.

After 10 years, I felt I missed cider making: the fun of creating products, watching drinks gradually form through the magic of alcoholic fermentation, composing blends, using knowledge to explore the field of possibilities in real conditions.

I did not see myself as a solo producer, so returning to my old mission of consultancy, training and expertise seemed to be the best way of bringing back what I was missing. And even if I wasn’t making my own produce, in a certain way, I could bring my personal touch to the cuvées produced by other cider makers.

I also love to pass on knowledge, and share ways of working with producers that challenge dogma where possible. In fact I believe that the more knowledge producers gain, the more questions they have. It’s exciting.

I’d decided before the pandemic that I was going to leave the IFPC, and didn’t go back on my decision, founding Malus & Vitis in OCtober 2020. Fortunately many of the cider houses I had worked with in the past got in touch with me straight away, and I was able to start working from the 2020 harvest.

Alongside advising cider houses, I also offer expertise on certain technical and professional dossiers. I also provide training for students in such things as oenology, I give conferences, I collaborated on the CidrExpo project: in short my role is varied!

I also try to make time to meet and discover other producers or cider enthusiasts, especially those abroad. I love swapping experiences and discovering other cider cultures!

CR: What are the biggest changes you’ve seen during your time working in cider?

Yann: Cider consumption in France has been steadily decreasing for the last 25 years. This has mainly affected entry-level products: table cider, for example. This inexpensive, low-alcohol cider was a daily drink, especially in Normandy and Brittany, for previous generations whose tastes have not been passed down. Conversely, there has been a gradual increase in the consumption of higher-end ciders; higher priced, but drunk in smaller quantities.

It’s seemed to me for a few years now that cider is shedding a somewhat old-fashioned image to become something slightly more fashionable, especially for drinkers aged 25-35. 

Cider has many advantages: links to the land, links to history, it’s very good for the environment, low-input, something usually very naturally-made and generally low in alcohol.

The people benefitting from this movement so far are generally the farmers and the more artisanal producers.

We are also witnessing the arrival of new producers: either through a second or third generation taking over the family cidery, or through the arrival of people who have left other jobs to embark on the production of cider. And these are usually young people under the age of 40.

Over the past ten years, we have seen new cider brands arrive, bringing modern approaches and marketing, which has helped to change and modernize the image of cider.

Proof of a change in the image of cider is the explosion in the number of exhibitions dedicated to cider in France; more and more journalists and media are interested in this product. More and more wine merchants are offering cider to their customers and draft cider is also increasing in bars, even if it is still limited. Finally, cider is being championed more and more often by the great chefs and has taken a small place in certain starred restaurants.

Climate change is a major development. In 1998, my first harvest, the autumn temperatures were abnormally mild, and this phenomenon has continued and grown into a new normal. Cool temperatures are a key factor in the successful making of cider. With the new autumnal temperatures it is no longer possible to reasonably produce cider in Normandy or Brittany without using cooling equipment right from the pressing stage. And in the medium term, this dependence on energy raises questions. And with apples ripening earlier and earlier, the harvests are moving forward.

On a technical level, we have seen the arrival of cold conditions in cideries throughout the production chain, the abandonment of the traditional packet press for pneumatic or belt presses, and the development of high-performance filters such as the cross-flow filter.

When I started working, it was quite easy to find many faults in unpasteurized products, and these have diminished significantly over the years. Applying knowledge of wine (oenology) and adapting it to cider gradually made it possible to improve quality significantly.

Cultivation methods of bush orchards have evolved, and in France today more than 30% of the orchards are certified organic. Cider orchards based on old cider varieties have always been a system that uses few inputs, so they’re economical compared to other fruit productions.

This hasn’t stopped producers from seeking to improve their environmental impact though, with difficulties such as increased competition between trees and grass, the emergence of certain pests (insects), or the even more delicate management of alternating production. These difficulties are exacerbated by climate change.

The increase in the technical reliability of cider making, the arrival of young producers, the existing excitement abroad which we see through international social networks have also enabled French cider to reinvent itself, to uninhibit itself, and to give free rein to greater creativity. Both in terms of the cider in the bottles and the packaging as a whole. And creating new products is a very exciting part of my work.

CR: Talk us through the key differences between Brittany and Normandy as cider regions?

Yann: These are the principal cider regions in France, responsible for about 45% of national production. Both have a long history with cider. Within the two regions there is a huge diversity of product, so what I say won’t apply to everything.

In general, in terms of their profile, ciders from Brittany have more intense bitterness and astringency. That’s down, of course, to the varietal composition of the orchards, which contain a large proportion of the more tannic apples.

Thinking of some of the best known varieties, Kermerrien and Marie Ménard, which are classified as bitter apples, represent around 15 and 20% of the plantings in Brittany while they only weigh in at around 5 to 7% of Normandy’s orchard. In Normandy you’ll find a little more of the sweet and bittersweet varieties. Move to Western Brittany and the presence of tannic varieties becomes even greater.

Thinking of the AOC products, which reflect long local traditions, AOC Cornouailles in Brittany is characterised by pronounced tannin. This is not the case in Normandy’s AOP Pays d’Auge ciders for example, whereas there is a pronounced tannic character in the AOP Cotentin in the west of Normandy. This difference in bitterness also exists for the Pommeau, the Pommeau de Bretagne being more tannic than that of Normandy.

Normandy’s production companies are on larger in size on average, with a few more farm cider houses (which process their fruit) compared to more sole makers in Brittany (who buy a majority of their fruit). There are also more traditional high-stem orchards in Normandy, where cattle and dairy farming is a major industry. Norman farms are more commonly based on varied production models (cider/milk/cereals) for example, whereas in Brittany it’s more common to find specialized cider houses.

CR: And can you tell us about the main appellations in those regions?

Yann: I am going to talk about the Appellations d’Origines Contrôlées, which at a European level are called ‘Protected Designations of Origin’ (AOC and AOP are the same thing).

There are also other official quality indicators such as the PGI (Protected Geographical Indication). These are less strict than the AOC, they mainly offer an absolute guarantee that the cider is produced in a given region with fruits from this region. The IGPs Cidre de Normandie and Cidre de Bretagne represent more than 40% of French production, whereas the AOC or AOP represent less than 1% of cider in France.

In AOCs, force carbonation and pasteurization are not permitted, fizz necessarily comes from refermentation in bottle, production areas are delineated and there is a list of permitted apple and pear varieties.

Cidre de Cornouailles

This AOC was designated in 1996 and is located in southern Finistère, in the south-west of Brittany. It produces rich orange ciders, very structured, with beautiful bitterness and astringency, balanced by a certain sweetness and a fine acidity. These ciders are fundamentally expressions of the bitter and bittersweet varieties of the region. A few key varieties are Marie Ménard, Kermerrien and C’Huero Ruz.

Cidre Pays d’Auge

Also designated in 1996, to the East of the Calvados départment. This hilly or even rugged area forms a strip that begins at the sea and descends south to the départment of Orne. The ciders are of a beautiful golden colour and distinguished by a pleasant roundness which comes particularly from the very perceptible residual sugar (demi-sec type), the malolactic fermentation usually carried out, and their low level of acidity. The tannins are present but well-integrated and soft, these are ciders with breadth, plumpness, volume and delicacy. Classic varieties include Mettais, Saint Martin, Domaine.

Cidre Cotentin

Recognized in 2016, in a historic cider production area located on the Cotentin peninsula. Made with many varieties that can only be found in this area, the cider is brut or extra brut, the colour is golden yellow, with moderate acidity and very expressive tannins, mixing bitterness and astringency. Major varieties include Petit amer, Taureau, Belle fille de la Manche.

Cidre du Perche

The newest AOC, only recognised in 2020. Sitting in the south-east of Normandy, it has a beautiful golden orange colour, balanced and rich with both sweetness and acidity but also quite present tannic structures. Important apples include Tardive de la Sarthe, Rousse de l’Orne and Doux Normandie.

Poiré Domfront

There is only one appellation for perry in existence : le poiré Domfront. Located in the south of Normandy, this AOC protects and promotes perries which are very aromatic, fruity and floral, with a nice balance between sweetness and acidity, punctuated by a slight astringency bringing length and structure. Some important pears are Plant de Blanc (a minimum of 40% in every AOC Domfront perry), Fausset and Antricotin.

And in the future…

The Pays de Caux, in the north-east of Normandy, is in the process of having its own AOC created. This cider is slightly tart and not very sweet. Producers in the Pays d’Othe, to the east of Paris and not far from Champagne, are also moving towards a quality designation. It produces ciders with a lot of freshness and acidity; the Avrolles variety, very acidic, is emblematic of this region.

CR: I’d love to know as much as possible about the role that terroir plays in any French ciders or perries. Can you tell me?

Yann: What a huge subject! It’s a topic complex enough to be the subject of several theses! 

According to the INAO definition of terroir in AOC products: “A terroir is a delimited geographical space, in which a human community builds, over time, a collective knowledge of production, based on a system of interactions between a physical environment and biological, and a set of human factors.”

In certain areas such as the AOCs, the style of cider that is produced therefore results from a history constructed from a complex system involving men and women, a region, a climate, a soil, varieties, practices, policies, etc.

When I was at the IFPC, we tried to approach part of this subject through the observation of a large number of orchards for more than 10 years and to prioritise the production factors vis-à-vis the composition of the fruit

If we look at a few technical production factors linked to terroir, I would say that the primary factor is variety. Especially considering the extraordinary diversity of flavours in apple varieties. You can’t naturally transform a cider made with an acid variety into a cider made with a bitter variety.

The second factor, which is sometimes underestimated, is the fruit load on the trees. Some varieties of cider apples are particularly biennial, so a tree can produce a lot of fruit one year and the next year very little or none at all. So the composition of apples and therefore of ciders will be different depending on the productivity of the apple trees. We can generally consider that there is a dilution effect on sugars or acids for example. A sharp variety will especially express this difference in fruit load through its acidity. There can be a difference in malic acid intensity of more than 50% between a variety from a loaded tree versus a tree that has few fruits. And you’ll find the same thing in sugars when it comes to varieties which can reach especially high levels of sweetness. The Douce Moen variety expresses this very strongly, for instance. Similarly, juices from bittersweet and bitter varieties are higher in phenolic compounds when orchard yield is low.

The climate then comes in third place, but it must be understood that this study took place in Brittany and Normandy over 10 years, at a level that does not represent what can be found on the whole planet!
2003 was one of the years studied. Across the two bittersweet varieties examined, this hot and dry year (close to 2022 in temperatures!) produced smaller fruit sizes, richer in sugar, acidity and phenolic compounds than in a cool and humid year. These climates also generally produce juices that are richer in nitrogen, which will have an effect on fermentations.

Finally, the characteristics of the soils and subsoils will also have an influence. In the Pays d’Auge, for example, we know that shallow flint-clay soils will produce fruits that are richer in sugar than deep silt soils. This is partly linked to the vigor of the trees which will dedicate more energy to the development of the tree than to the feeding of the fruits.The effect of the soil will also depend on the climate. We saw this summer how shallow soils do not allow trees to withstand drought.

Ultimately a cider will be the expression of the pedoclimatic context, the cultivation method of the orchard, the varieties, the technical processing route chosen, the style desired by the producer etc….

CR: We tend to think of French cider as predominantly keeved, but there’s far more to it than that. Tell us a bit about the diversity of French cider.

Yann: The phenomenon of keeving has been observed for a long time in low-acid varieties which represent a significant proportion of French apples. This method of clarification has many advantages with respect to certain types of cider (moderate acidity, in-bottle fermentation via méthode ancestrale). It’s natural that we tried to make this stage of the cidermaking process more reliable.

The classic French cider is made with cider apple varieties, is rather semi-dry, with moderate acidity and more or less expressive tannins, and finally is sparkling. But not all ciders are made in this style: for example, extra brut ciders have been produced in the Cotentin for a long time, and the Pays d’Othe traditionally produces ciders with a lot of freshness and very little bitterness.

You could also say that French cider is divided into production methods. The biggest producers are cooperatives who force-carbonate and pasteurise their products, which influences their sensory profiles. They are obviously very popular with their consumers. The use of concentrate is practiced less and less, and is generally reserved for ciders intended for export. The sweetest ciders (doux) are pasteurized because they are very difficult to control in the bottle.

Farm producers and artisans only pasteurise their ciders a little bit or not at all, but carbonation is used by the largest producers on all or part of their production. In farm production the overwhelming majority of ciders are produced with natural in-bottle carbonation.

I would say that in the last 10 years, and especially the last five years, we have witnessed a diversification of ciders, especially by farmers and artisan producers. Cider is becoming more complex and producers are daring to explore and show new sensory spaces. This new buzz around cider comes both from a rejuvenation of producers, from social networks that share cider styles from around the world, and perhaps also from the influence of micro-breweries and natural wines where great creativity can be found in product styles and labels. Even 15 to 20 years ago, rosé cider appeared and continues to develop today.

Alongside classic ciders, new products are offered to capture new consumers. One of the trends concerns sugar: ciders are being produced with less and less residual sugar — even with none at all — which creates new occasions for consumption and other possibilities for pairing with food. The acidity also develops and we can have fun offering ciders with real tension — which brings them back to the spirit of white wines for example. Other novelties are also progressing: flavoured ciders, hopped ciders, co-fermentation, ciders aged in barrels, still ciders, etc.

Finally, with the improvement in quality, we can now offer ciders for keeping, matured for several years and vintage dated. The aromatic evolutions and the structure of the ciders offer an interesting new sensory universe to explore.

CR: You consult on Calvados as well I think? – something we’ve never written about here at all. Tell us about Calvados and about how it differs in the various appellations of Normandy. 

Yann: The production of cider spirit is very old. In Normandy, various Calvados production areas have been protected by a quality sign such as the AOC (Appellations d’Origine Contrôlée) or the AOR (Appellations d’Origine Réglementée) since 1942 to protect them from stock requisitions during the second world War

Today we have three AOCs: 

Le Calvados, granted its AOC in 1984. The most important of all the Calvados AOCs. Mostly distilled in continuous column still, but pot stills are also permitted. Made with a distilled cider fermented from a minimum of 70% of bitter and bittersweet cider apples. It has to be aged in oak barrels for a minimum of two years.

Le Calvados Pays d’Auge, established as an AOC in 1942. Distilled cider is made with specific apples, also 70% from bitter and bitter sweet apples, but legally required to be double distilled in pot stills. It also has to be aged in oak barrels for a minimum of two years.

Le Calvados Domfrontais, granted AOC status in 1997. Made with a minimum of 30% of specific pears (though often producers use 100% of pears), and distilled in column stills. It has to be aged in oak barrels for three years, minimum.

The difference in style between Calvados and Calvados Pays d’Auge is quite subtle. With practice, we can learn to distinguish them when the Calvados is still young. There are so many factors that influence the profiles of eaux-de-vie: the varieties, the method of making the cider, the distillation period, the nature of the barrels used, the duration of ageing. Calvados Domfrontais is more easily distinguished by the fact that the pears give quite specific and typical aromas.

When I started working on Calvados in 1998, I went to train at Cognac, which had more established technical references, and I talked to Calvados producers a great deal to try and fully understand the methods used. As with cider, as part of my consultancy, I try to determine the best technical approach according to the Calvados desired by the producer.

We wouldn’t produce a white cider eau-de-vie in the same way we’d produce a Calvados intended to be aged for 20 years.

CR: I visited CidrExpo in February 2020 and it blew my mind. How has French cider developed since then? Will CidrExpo be back as an in-person event?

Yann: Yes it was a beautiful first edition, which demands and deserves a follow-up. I was so happy to finally see a big show dedicated to cider in France.

Covid thwarted our plans, and CidrExpo 2021 could only offer remote content, such as recorded conferences or round tables, of which I had the chance to contribute to two. A new plan has been put in place, and a new project is under construction. I’m hoping there will be an in-person edition again as early as 2023.

CR: What are the biggest things you’d like to see happen with French cider?

Yann: Continuing the new momentum we’ve now seen for a few years, I hope that the French sector will continue to change the image of cider, and without doubt it is the young producers arriving who will be able to achieve this. It is possible that the diversification of the styles of ciders offered and the development of a wide range of products and prices will make it easier to attract a greater number of consumers.

I hope that more and more consumers will be interested in cider, particularly the 20-40 year olds, and that cider will become an increasing part of French consumption.

I would like cider to continue to increase in value, for the product itself as much as for the price. Because for a long time it was sold at such low prices that makers couldn’t invest, for example, in equipment that allowed them to produce cider of a higher quality.

Finally, the entire sector — all companies — should be able to benefit from this enthusiasm; to establish a real collective dynamic.

CR: Outside of France, which cidermakers or cider cultures do you particularly admire and why?

Yann: I haven’t tasted many products from abroad yet or traveled much, so that’s hard to answer. Though my contacts with foreign countries are growing at an incredible rate, which is absolutely great.

I have already been to the Basque Country, a so historical and cultural cider place, where I met several cidermakers from different part of the world. In the future and would like to go and visit UK craft cideries not so far from Normandy, where there seems to be some very creative producers. I can also see that there is a great dynamic in different parts of Europe. I have some contacts with cidermakers from different countries, and that’s so exciting.

I am lucky enough to have been invited by CiderAustralia to participate to the Australian Cider Awards by the end of October, and I have also the chance to be invited by the American Cider Association to make a conference at the next CiderCon in Chicago in next February. 

I’m running out of time with so much to see — and when you start looking closely you realise there are so many countries that make cider! What I can say is that for the last two years I have frequently met passionate and very open people with the desire to share.

Mainly I admire producers who seek to produce precise ciders; who attach great importance to their apples and rconsider their technical choices. I like demanding people, who will ask themselves a thousand questions with great humility, who have a keen sense of observation but who keep in mind that cider is a product that still holds many secrets. I appreciate the creative and the daring just as much as those who continue such traditions as the AOC. There is nothing easy about making cider and every year you have to be ready to challenge yourself. This is the richness of this profession.

Beyond the producers, I have a lot of admiration for the people who are passionate about cider and its history, who value and transmit this magnificent heritage through their writing.

CR: What is in the immediate future for you?

Yann: My immediate future is that the consulting activity has just resumed to support cider houses in the development of products for the 2022 harvest. We are about 15 days ahead of last year. The pears are already beginning to be pressed. I can’t wait to see what this sunny vintage will bring!

I am also preparing my cider trip to Melbourne and Chicago. It will be an extraordinary opportunity to discover other cider cultures and meet enthusiasts. I can’t wait to go!

Huge thanks to Yann for speaking to me in such detail. Also for providing all imagery included in this piece.


En Français…

CR: Présentez-vous, comment êtes-vous venu au cidre et quel est votre rôle dans le cidre ?

Yann: J’habite la région Normandie, près de la ville de Caen avec ma famille, mon épouse Céline et mes 2 adolescents Hanaé et Solal. L’année prochaine je vais prendre 50 ans (j’ai du mal à y croire !). 

Le cidre fait partie de mes racines, mais c’est par un concours de circonstance que j’ai abandonné le vin pour le cidre au début de ma carrière professionnelle, il y a près de 25 ans. 

Je suis actuellement consultant technique pour les entreprises qui élaborent des cidres, poiré, Pommeau et Calvados, principalement en Normandie mais aussi dans d’autres régions. J’ai créé ma société de consulting en 2020 : Malus & Vitis. Ce nom symbolise à la fois mon goût pour la science et le mariage de mes 2 passions : le vin et le cidre. Je n’ai pas encore pris le temps de créer un site internet mais cela va venir, en attendant, ma page instagram est @yanngilles.cidre

CR: Qu’est-ce qui vous a fait passer du vin au cidre ?

Yann: J’ai fait des études d’ingénieur en Agriculture à Angers dans la vallée de la Loire, où je me suis passionné par le vin. J’adorais découvrir de nouvelles cultures, étudiants nous étions invités à découvrir l’Europe. J’ai donc fais un stage en Italie en 1994, à l’Institut d’œnologie de Piacenza pendant 4 mois, puis je suis parti en 1995 en République tchèque pour étudier la production de vins mousseux pendant 6 mois, j’étais accueilli à l’Université d’Horticulture de Lednice en Moravie. Une expérience géniale !

A la fin de mes études je voulais travailler dans le monde du vin, en particulier dans un domaine viticole. En France c’est très difficile de faire cela si vous n’avez pas le diplôme d’œnologue, à l’Institut de Bourgogne de la Vigne et du Vin pour obtenir ce titre. Le diplôme d’œnologue est très protégé en France et il n’est pas possible de se revendiquer œnologue sous peine de poursuites si ce n’est pas le cas. Pendant cette formation j’ai travaillé en AOC Côtes de Provence et Bandol, où j’ai étudié notamment la couleur des vins rosés qui sont devenus très à la mode.

Alors que je cherchais mon premier poste, une annonce est parue en Normandie : des producteurs de cidre, par l’intermédiaire d’une organisation collective agricole, cherchaient un œnologue conseil. 

Originaire de Normandie, j’avais toujours bu du cidre depuis l’enfance chez mes grands-parents. On le buvait pur ou dilué dans de l’eau, il était plutôt coloré, bien pétillant, avec un peu de sucre résiduel, plus ou moins amer, pas très alcoolisé. Je me souviens de mes grands-pères qui ouvraient les bouteilles avec précaution au-dessus de l’évier de peur qu’il ne s’échappe ! Il y avait aussi toujours des débats en famille sur le cidre servi : était-il meilleur que d’habitude ? il n’y avait jamais de consensus et il n’était jamais parfait. J’ai donc alors eu comme une révélation : il était évident que je devais aller tenter ma chance dans le cidre, au moins pour une période, et peut être revenir ensuite vers le vin. Mais de retour il n’y en a pas eu.

Au-delà du lien affectif avec le cidre, j’avais envie de participer vraiment à l’émergence de nouvelles connaissances, à contribuer à trouver des innovations. Le challenge technique paraissait difficile, notamment par le manque de connaissances théoriques existantes, mais cela ne rendait ce travail que plus attrayant.

CR: Décrivez votre carrière dans le cidre?

Yann: Elle commença donc en 1998. Ma mission était de faire du conseil auprès de cidreries pour les aider dans l’élaboration du cidre et du poiré en priorité, mais aussi des autres produits comme le Pommeau et le Calvados. Nous étions une petite équipe de 4 œnologues et techniciens dont j’ai pris la responsabilité ainsi que d’un centre d’expérimentation régional (ARAC) qui nous a beaucoup aidés à progresser dans nos connaissances sur l’élaboration du cidre, du poiré, du Pommeau et du Calvados. J’intervenais aussi dans l’unique formation pour les producteurs de cidre au Lycée Agricole Le Robillard au sud de Caen, et j’apportais mon expertise dans différentes instances cidricoles régionales.

Pendant cette période de 12 ans, je pense avoir travaillé pour environ 50 cidreries, que l’on peut qualifier de cidreries artisanales ou fermières. En très grande majorité les cidres et poirés étaient élaborés à partir de pommes à cidre, en méthode de prise de mousse en bouteille sans dégorgement avec sucres résiduels (ce que j’appelle la méthode ancestrale), sans gazéification ni pasteurisation.

En 2010, l’Institut Français des Productions Cidricoles (IFPC), centre de R&D de la filière cidricole française cherchait son directeur technique et scientifique et ma candidature a été retenue. Ce centre national composé d’une quinzaine de personnes est situé sur 2 sites : un site d’expérimentation créé en 1987 basé en Normandie et consacré à la recherche sur les variétés et la conduite du verger, un second site en Bretagne créé en 2001, dédié aux travaux de recherche sur la transformation des produits issus de la pomme et de la poire. Cela fût une belle aventure de 10 ans, avec des enjeux importants pour la filière : qualité, environnement, changement climatique. Mon goût pour la créativité était alimenté par la genèse permanente de projets de recherche et la gestion d’un incroyable réseau de partenaires techniques et scientifiques français et européens. Avec ces partenariats, nous parvenions à doubler nos moyens humains sur les différents projets de recherche sur le cidre.

Après 10 années, j’ai senti que la production de cidre me manquait : le plaisir de créer des produits, de voir les boissons se former progressivement par la magie de la fermentation alcoolique, de réaliser des assemblages, d’utiliser les connaissances pour explorer le champ des possibles en conditions réelles.

Je ne me voyais pas produire moi-même, donc revenir sur une mission de consultance, de formation et d’expertise me semblait pouvoir m’apporter ce qui me manquait. Et si je ne produisais pas moi-même, d’une certaine manière, je pourrais apporter ma touche personnelle aux cuvées élaborées par les cidriers.

J’aime aussi transmettre les connaissances et apporter du savoir aux producteurs pour faire reculer l’empirisme lorsque c’est possible. Dans les faits, je crois que plus les producteurs ont de connaissances et plus ils ont de questions, c’est passionnant.

J’avais décidé de quitter l’IFPC avant la pandémie, et, sans revenir sur ma décision, j’ai fondé Malus & Vitis en octobre 2020. J’ai eu la chance de voir de nombreuses cidreries avec lesquelles j’avais travaillé par le passé me contacter aussitôt, et j’ai tout de suite commencé mon activité dès la récolte 2020.

A côté du conseil auprès des cidreries, j’apporte aussi mon expertise sur certains dossiers professionnels, je dispense aussi de la formation pour des étudiants par exemple en œnologie, je donne des conférences, j’ai collaboré sur le projet CidrExpo, bref mon activité est variée. 

J’essaye également de garder du temps pour des occasions de rencontres et de découvertes avec d’autres producteurs ou passionnés du cidre et en particulier étrangers. J’adore les échanges d’expérience et découvrir d’autres cultures du cidre !

CR: Quels sont les plus grandes changements que vous avez vus pendant votre temps de travail dans le cidre?

Yann: En France, la consommation de cidre a diminué constamment depuis 25 ans. Cela a surtout touché les produits d’entrée de gamme, comme le cidre de table par exemple. Ce cidre peu cher et peu alcoolisé était une boisson du quotidien en particulier en Normandie et Bretagne, pour des personnes que l’on a perdu au fil des années sans qu’elles ne soient remplacées.

A l’inverse, on a assisté progressivement à l’augmentation de la consommation de cidres plus hauts de gamme, mieux valorisés, mais dans des volumes plus limités.

Depuis quelques années il me semble que le cidre quitte une image parfois un peu ringarde pour intégrer une forme de mode notamment pour des consommateurs de 25/35 ans. 

Le cidre a de nombreux atouts : lien au territoire, lien à l’histoire, une haute valeur environnementale, peu d’intrants, un produit souvent élaboré avec beaucoup de naturalité, peu d’alcool en général.

Les producteurs fermiers et artisans, sont probablement ceux qui ont pu profiter le mieux de ce mouvement pour le moment.

On assiste également à une arrivée de nouveaux producteurs : soit pour la reprise de cidrerie par la seconde ou troisième génération, soit via l’arrivée de personnes qui quittent leur travail, pour se lancer dans la production de cidre. Et ce sont généralement des jeunes de moins de 40 ans.

Depuis une dizaine d’années, nous avons vu de nouvelles marques de cidre arriver avec beaucoup de modernité et de marketing, cela a contribué à changer et moderniser l’image du cidre.

Preuve d’un changement d’image du cidre, le nombre de salons dédiés au cidre explose en France, de plus en plus de journalistes et de médias s’intéressent à ce produit.

De plus en plus de cavistes proposent du cidre à leurs clients et le cidre pression augmente également dans les bars, même s’il reste encore limité.

Enfin, le cidre est de plus en plus souvent mis en avant par de grands chefs et prend une petite place dans certains restaurants étoilés.

Le changement climatique constitue une évolution majeure. Dès 1998, pour ma première récolte, les températures de l’automne avaient été anormalement douces, et ce phénomène s’est amplifié pour devenir une nouvelle normalité. La température fraiche est un facteur primordial pour réussir la fabrication du cidre. De ce fait, il n’est plus possible de produire raisonnablement du cidre en Normandie ou Bretagne sans un équipement de refroidissement dès le stade du pressage. Cette dépendance à l’énergie n’est pas sans poser de questions à moyen terme. Les récoltes se sont aussi avancées de plus en plus car les maturités sont devenues plus précoces.

Sur un plan technique, on a vu arriver dans les cidreries du froid sur toute la chaine de production, l’abandon de la presse à paquet traditionnelle pour des pressoirs pneumatiques ou à bande, ou encore le développement de filtres performants comme le filtre tangentiel. 

Lorsque j’ai commencé à travailler on trouvait assez facilement de nombreux défauts dans les produits non pasteurisés, et ces défauts ont nettement diminué au fur et à mesure des années. L’apport des savoirs du vin (œnologie) adaptés au cidre ont progressivement permis d’améliorer la qualité de manière importante.

Les modes de culture du verger basse-tige ont évolué et on compte en France aujourd’hui plus de 30% du verger certifié en agriculture biologique. Le verger cidricole basé sur des variétés rustiques a toujours été un système de production qui utilise peu d’intrants et économe au regard d’autres productions fruitières. Cela n’a pas empêché les producteurs de chercher à améliorer leur impact environnemental, avec des difficultés comme l’augmentation de la concurrence entre l’arbre et l’herbe, l’émergence de certains ravageurs (insectes), ou encore une gestion plus délicate de l’alternance de production. Ces difficultés sont renforcées par le dérèglement climatique.

L’augmentation de la fiabilité technique de la fabrication du cidre, l’arrivée de jeunes producteurs, l’effervescence existante à l’étranger et perceptible via les réseaux sociaux internationaux ont permis également au cidre français de se réinventer, de se décomplexer, et de laisser libre cours à une grande créativité.

Cela concerne à la fois le cidre dans les bouteilles, mais également l’ensemble du packaging.

Et c’est une partie très excitante de mon activité que la création de nouveaux produits.

CR: Quelles sont les principales différences entre la Bretagne et la Normandie en tant que régions cidricoles ?

Yann: Ce sont les principales régions de production française qui se partagent environ 45% chacune de la production de cidre. Elles ont toute les deux une longue histoire avec le cidre.

Il existe au sein de ces 2 régions une grande diversité de produits, donc ce que je dirai ne s’applique pas toujours.

En général, sur le plan des profils des produits, les cidres de Bretagne ont des caractères amertumés et astringents plus intenses. C’est lié bien entendu à la composition variétale des vergers avec une part importante de variétés amères. 

Pour parler de quelques variétés les plus connues, Kermerrien et Marie Ménard qui sont classées comme des pommes amères, représentent environ 15 et 20% du verger de Bretagne tandis qu’elles ne pèsent qu’environ 5 à 7% en Normandie. On retrouvera en Normandie un peu plus de variétés douces et douces amères. La présence de pommes amères est encore plus forte dans l’Ouest de la Bretagne.

Si on considère les produits en AOP, qui reflètent de longues traditions locales, on constate que l’AOP Cornouailles se caractérise par une amertume élevée. Ce n’est pas le cas en Normandie pour les cidres AOP Pays d’Auge, mais on retrouve toutefois une forte amertume dans l’AOP Cotentin à l’ouest de la Normandie.

Cette différence d’amertume existe aussi pour le Pommeau, le Pommeau de Bretagne étant plus tannique que celui de Normandie.

Les entreprises de production sont en moyenne de tailles plus importantes, on va trouver en Normandie un peu plus de cidreries fermières (qui transforment leurs fruits) et plus d’artisans en Bretagne (qui achètent une majorité de leurs fruits).

On rencontre plus de vergers traditionnels haute-tige en Normandie, où l’élevage bovin et laitier est plus important également. Les exploitations agricoles basées sur des systèmes de productions variés sont des modèles plus fréquents en Normandie (cidre/lait/céréales) par exemple, en Bretagne on va trouver une plus grande fréquence de cidreries spécialisées.

CR: Et pouvez-vous nous parler des principales appellations de ces régions ?

Yann: Je vais parler des Appellations d’Origines Contrôlées, qui sont appelées maintenant au niveau européen Appellation d’Origine Protégées (AOC ou AOP en fait c’est la même chose).

Il existe également d’autres signes de qualité comme l’IGP (Indication géographie protégée). Ce sont des signes de qualité moins strictes que les AOC, qui garantissent surtout que le cidre est élaboré dans une région donnée ave des fruits de cette région. Les IGP Cidre de Normandie et Cidre de Bretagne représentent plus de 40% de la production Française, tandis que les AOC ou AOP représentent mois de 1% du cidre en France.

Dans les AOC la gazéification et la pasteurisation ne sont pas autorisées, l’effervescence provient obligatoirement d’une refermentation, les aires de production sont limitées et les variétés sont listées.

Cidre de Cornouailles

Cette AOC est née en 1996 et se situe dans le sud Finistère, au Sud-Ouest de la Bretagne.

On y produit des cidres orangés, très charpentés, avec de belles amertumes et astringences, balancées par une certaine sucrosité et une fine acidité. Ces cidres sont surtout l’expression des variétés amères et douces amères de cette région. 

Quelques variétés emblématiques : Marie Ménard, Kermerrien, C’Huero Ruz

Cidre Pays d’Auge

Cette AOC est née également en 1996, à l’Est du département du Calvados. Cette zone vallonnée voire accidentée, constituent une bande qui part de la mer pour descendre vers le Sud jusqu’au département de l’Orne. 

Les cidres sont d’une belle couleur dorée, marqués par une agréable rondeur liée notamment au sucre bien présent (type demi-sec), à la fermentation malo-lactique très souvent réalisée, et liée aussi à un faible niveau d’acidité. Les tanins sont présents mais bien fondus, ce sont des cidres avec de l’ampleur, du gras, du volume, de la gourmandise.

Quelques variétés emblématiques : Mettais, Saint Martin, Domaine

Cidre Cotentin

Il a été reconnu en 2016, dans une zone de production de cidre historique située sur la presqu’ile du Cotentin. Élaboré avec de nombreuses variétés que l’on ne trouve que dans cette zone, le cidre est brut ou extra brut, la couleur est jaune doré, avec une acidité modérée et des tanins bien expressifs, mêlant amertume et astringence. 

Quelques variétés emblématiques : Petit amer, Taureau, Belle fille de la Manche

Cidre du Perche

C’est le dernier né, puisqu’il a été reconnu officiellement en 2020.

Situé dans le Sud-Est de la Normandie, il est d’une belle couleur doré orangé, équilibré et riche avec à la fois de la sucrosité, de l’acidité mais aussi des structures tanniques assez présentes. 

Quelques variétés emblématiques : Tardive de la Sarthe, Rousse de l’Orne, Doux Normandie

Poiré Domfront

N’oublions pas qu’il existe une AOC pour le poiré : le poiré Domfront.

Situé au Sud de la Normandie, cette AOC protège et met en valeur des poirés dont le style est très aromatique, fruité et floral, avec un bel équilibre entre sucrosité et acidité, ponctuée d’une fine astringence qui apporte longueur et structure. 

Quelques variétés emblématiques : Plant de blanc (minimum 40%), Fausset, Antricotin

A l’avenir

Il existe une démarche de création d’une AOC dans le Pays de Caux, dans le nord-est de la Normandie. Ce cidre est légèrement acidulé et assez peu sucré.

Les producteurs du Pays d’Othe, à l’est de Paris et non loin de la Champagne, sont également en démarche vers un signe de qualité. On y produit des cidres avec beaucoup de fraicheur et d’acidité, la variété Avrolles, très acide, est emblématique de cette région.

CR: Jamerais en savoir le plus possible sur le rôle que joue le terroir dans les ciders ou les poirés français. Pouvez-vous me dire ?

Yann: Quel vaste sujet ! Le terroir est une notion complexe qui peut faire l’objet de thèses !

Voici une définition du terroir pour les produits d’appellation : « un terroir est un espace géographique délimité, dans lequel une communauté humaine construit au cours de son histoire, un savoir collectif de production, fondé sur un système d’interactions entre un milieu physique et biologique, et un ensemble de facteurs humains » (définition de l’INAO). 

Dans certaines zones comme les AOC le style de cidre qui est produit résulte donc d’une histoire construite à partir d’un système complexe mêlant les hommes et les femmes, une région, un climat, un sol, des variétés, des pratiques, des politiques, etc…

Lorsque j’étais à l’IFPC, nous avons essayé d’aborder une partie de ce sujet au travers de l’observation d’un grand nombre de vergers pendant plus de 10 ans et de hiérarchiser les facteurs de production vis-à-vis de la composition des fruits.

Si l’on aborde quelques facteurs techniques de production liés au terroir, je dirai que le premier facteur est avant tout la variété. Surtout si l’on considère l’extraordinaire diversité des saveurs des variétés de pomme. Il n’est pas possible de transformer naturellement un cidre élaboré avec une variétés acide en un cidre élaboré avec une variété amère.

Le second facteur, que l’on sous-estime parfois, est la charge des arbres. Les variétés de pommes à cidre sont particulièrement alternantes, ainsi un arbre peut produire une année beaucoup de fruits et l’année suivante très peu voire pas du tout. La composition des pommes et donc des cidres sera donc différente selon la productivité des pommiers. On peut globalement considérer qu’il y a un effet de dilution des sucres ou des acides par exemple. Une variété acide va exprimer cette différence de charge particulièrement sur son acidité. On peut avoir un écart de richesse en acide malique de plus de 50% entre une variété issue d’un arbre chargé ou au contraire un arbre qui a peu de fruits. On va retrouver aussi cela sur les sucres pour des variétés notamment qui peuvent atteindre de fortes richesses en sucre. La variété Douce Moen exprime cela de manière très forte. De même, les jus de variétés douces amères et amères sont plus riches en composés phénoliques lorsque le rendement au verger est faible.

Le climat arrive ensuite en troisième position, mais il faut bien comprendre que cette étude s’est déroulée en Bretagne et Normandie sur 10 ans, avec une amplitude qui ne représente pas ce qu’on peut trouver sur l’ensemble de la planète !
2003 faisait partie du panel des années étudiées. Sur 2 variétés douces-amères étudiées, cette année chaude et sèche (proche de 2022 !) avait fourni des fruits de taille plus petites, plus riches en sucre, en acidité, et en composés phénoliques qu’une année fraiche et humide. Ces climats donnent aussi en général des moûts plus riches en azote, ce qui aura un effet sur les fermentations.

Enfin, les caractéristiques des sols et sous-sols vont avoir une influence également. 

Dans le Pays d’Auge par exemple, on sait que les sols de type argile à silex, peu profonds, vont donner des fruits plus riches en sucres que les sols profonds de limons par exemple. C’est en partie liée à la vigueur des arbres qui va mobiliser plus d’énergie au développement de l’arbre plutôt que dans l’alimentation des fruits.

L’effet du sol va dépendre également du climat. On a vu cet été combien les sols peu profonds ne permettaient pas aux arbres de résister à la sécheresse

Au final, un cidre sera l’expression du contexte pédoclimatique, du mode de culture du verger, des variétés, de l’itinéraire technique de transformation choisi, du style souhaité par le producteur, etc….

CR: Nous avons tendance a penser que le cidre français est principalement keeved, mais il y a bien plus que cela. Parlez-nous un peu de la diversité du cidre français ?

Yann: Le phénomène du keeving a été observé depuis longtemps dans les variétés peu acides qui représentent une part importante des variétés françaises. Cette méthode de clarification a de nombreux intérêts vis-à-vis de certains types de cidres (acidité modérée, méthode de prise de mousse en bouteille ancestrale). C’est tout naturellement que l’on a essayé de fiabiliser cette étape du process d’élaboration. 

Le cidre classique français, est élaboré avec des variétés de pommes à cidre, plutôt demi-sec, avec une acidité modérée et des tanins plus ou moins expressifs, enfin il est effervescent. 

Cependant, tous les cidres n’ont pas ce style : par exemple on produit des cidres extra brut en Cotentin depuis longtemps, et le Pays d’Othe élabore traditionnellement des cidres avec beaucoup de fraicheur et très peu d’amertume.

On peut dire aussi que les méthodes de production segmentent le cidre français. 

Les plus gros producteurs sont des coopératives qui gazéifient et pasteurisent les produits, ce qui influence leurs profils sensoriels. Ils sont évidemment très appréciés de leurs consommateurs. L’usage de concentrés est de moins en moins pratiqué, et généralement pour des cidres destinés à l’export. Les cidres les plus sucrés (doux) sont pasteurisés car très difficile à contrôler en bouteille.

Les producteurs fermiers et les artisans pasteurisent peu ou pas leurs cidres, la gazéification est utilisée toutefois chez les plus gros élaborateurs sur toute ou partie de la production.

En production fermière on va trouver une grande majorité de cidres élaborés en prise de mousse en bouteille. 

Je dirais que depuis 10 ans, et encore plus depuis 5 ans, on assiste à une diversification des cidres, surtout par les producteurs fermiers et artisans. Le cidre se décomplexe et les producteurs osent explorer et proposer de nouveaux espaces sensoriels. 

Cette nouvelle effervescence autour du cidre vient à la fois d’un rajeunissement des producteurs, des réseaux sociaux qui partagent sur les styles de cidres du monde entier, peut-être aussi de l’influence des micro-brasseries et des vins natures où l’on peut trouver une grande créativité dans les styles de produits et dans les étiquettes.

Déjà il y a 15 à 20 ans le cidre rosé avait fait son apparition et continue à se développer.

A côté des cidres classiques, de nouveaux produits sont proposés pour capter de nouveaux consommateurs.

Une des tendances concerne le sucre : on propose ainsi des cidres avec de moins en moins de sucre résiduel, voire pas du tout, e qui offre de nouvelles occasions de consommation et d’autres possibilités d’accords avec des mets.

L’acidité se développe également et on s’amuse à proposer des cidres avec beaucoup de tension qui les ramène dans l’esprit des vins blancs par exemple. 

D’autres nouveautés sont également en plein développement : cidres aromatisés, cidres houblonnés, co-fermentation, cidres vieillis en fûts, cidres tranquilles, etc.

Enfin, avec l’amélioration de la qualité, on propose maintenant des cidres de garde, élevés pendant plusieurs années et millésimés. Les évolutions aromatiques et des structures des cidres offrent un nouvel univers sensoriel intéressant à explorer.

CR: Vous consultez également sur le Calvados — quelque chose sur lequel nous n’avons jamais écrit du tout ici. Parlez-nous du Calvados et de ses différences dans les différents appellations de Normandie ?

Yann: La production d’eau-de-vie de cidre est très ancienne. En Normandie différentes zones de production de Calvados ont été protégées par un signe de qualité comme l’AOC (Appellations d’Origine Contrôlée) ou l’AOR (Appellations d’Origine Réglementée) dès 1942 pour les protéger des réquisitions de stocks pendant la seconde guerre mondiale.

On compte aujourd’hui 3 AOC. 

Le Calvados, reconnu en AOC en 1984. The very most important production of all the different calvados, mostly distilled in continuous column still, but pot still is allowed to be used also, and made with a distilled cider fermented from a minimum of 70% of bitter and bittersweet cider apples. It has to be aged in oak barrels during 2 years minimum.

Le Calvados Pays d’Auge, reconnu en AOC dès 1942. distilled cider is made with specific apples, 70% from bitter and bitter sweet apples too, but it has to be double distilled in pot still. It has to be aged in oak barrels during 2 years minimum.

Le Calvados Domfrontais, reconnu en AOC en 1997. Made with a minimum of 30% of specific pears (but often producers use 100% of pears), and distilled in column. It has to be aged in oak barrels during 3 years minimum.

La différence de style entre les Calvados et Calvados Pays d’Auge est assez fine. Avec de l’entrainement on peut arriver à les distinguer lorsque le Calvados est encore jeune. Il y a tellement de facteurs qui viennent moduler les profils des eaux-de-vie : les variétés, le mode d’élaboration du cidre, la période de distillation, la nature des fûts utilisés, la durée du vieillissement.

Le Calvados Domfrontais se distingue plus aisément par le fait que les poires donnent des arômes assez typiques.

Lorsque j’ai commencé à travailler sur le Calvados en 1998, je suis allé me former à Cognac qui avait des références techniques plus étayées et j’ai beaucoup échangé avec des producteurs de Calvados pour essayer de comprendre les méthodes utilisées. 

Comme pour le cidre, dans le cadre de mon activité de consultant j’essaye de déterminer le meilleur itinéraire technique selon le Calvados souhaité par le producteur.

On ne produira pas une eau-de-vie de cidre blanche comme on produirait un Calvados destiné à être vieilli 20 ans. 

CR: J’ai visité CidrExpo en février 2020 et cela m’a époustouflé ! Comment le cidre français s’est-il développé depuis ? CidrExpo sera-t-il de retour en tant qu’événement en personne?

Yann: Oui c’était une très belle première édition, qui en appelle d’autres. J’étais très heureux de voir enfin un grand salon dédié au cidre en France.

Le Covid a contrarié les plans, et Cidrexpo 2021 a permis uniquement de proposer du contenu à distance, comme des conférences ou tables rondes enregistrées, j’ai eu la chance de contribuer à 2 tables rondes. Une nouvelle gouvernance a été mise en place, et un nouveau projet est cours de construction j’espère qu’il y aura une édition dès 2023 as a person-event ! 

CR: Quelles sont les choses les plus importantes que vous aimeriez voir se produire avec le cidre français?

Yann: Dans la continuité d’un nouvel élan constaté depuis quelques années, j’espère que la filière française va continuer à changer l’image du cidre, et sans doute que ce sont les jeunes producteurs qui arrivent qui vont pouvoir réussir cela. Il est possible que la diversification des styles de cidres proposés et le développement d’une gamme étendue de produits et de prix permettraient de séduire un plus grand nombre de consommateurs.

J’espère que de plus en plus de consommateurs vont s’intéresser au cidre et en particulier les 20/40 ans et que le cidre s’inscrive de plus en plus dans les habitudes de consommation des français. 

J’aimerai que le cidre continue à prendre de la valeur, d’un point de vue de la considération pour ce produit comme pour le prix, car il a longtemps été à un niveau de prix bas qui ne permettait pas d’investir correctement par exemple dans les équipements nécessaires à une production de qualité.

Enfin il faudrait que toute la filière, toutes les entreprises, puissent bénéficier d’un tel engouement, pour avoir une véritable dynamique collective.

CR: Hors de France, quels cidriers ou cultures cidricoles admirez-vous particulièrement et porquoi?

Yann: Je n’ai pas encore dégusté beaucoup de produits de l’étranger ni beaucoup voyagé, il est difficile de répondre, même si mes contacts avec les pays étrangers se développent à un rythme incroyable, ce qui est absolument génial.

Après l’Australie où l’Association Cider Australia m’a invité fin octobre, j’aimerai me rendre aux USA et également faire un tour en UK. Je suis déjà allé au Pays Basque, et je vois également qu’il y a une belle dynamique dans différentes parties de l’Europe, au Nord comme au Sud.

Je vais manquer de temps il y a tant de choses à voir et si l’on regarde bien il y a tant de Pays qui font du cidre !

Ce que je peux dire c’est que j’ai rencontré souvent depuis 2 ans des personnes passionnées et très ouvertes avec l’envie de partager. 

En fait, je suis admiratif des producteurs qui vont chercher à élaborer des cidres précis, qui accordent beaucoup d’importance à leurs pommes et raisonnent leurs choix techniques. J’aime les personnes exigeantes, qui vont se poser mille questions avec beaucoup d’humilité, qui ont un sens aigu de l’observation mais qui gardent à l’esprit que le cidre est un produit qui garde encore de nombreux secrets. J’apprécie les créatifs et les audacieux, tout autant que ceux qui perpétuent une tradition comme dans les AOC. L’élaboration du cidre n’a rien de facile et chaque année il faut être prêt à se remettre en question. C’est toute la richesse de ce métier. Au-delà des producteurs, j’ai beaucoup d’admiration pour les personnes passionnées par le cidre et son histoire, qui valorisent et transmettent ce magnifique patrimoine par leurs écrits.

CR: Qu’est-ce qui vous attend dans l’immédiat?

Yann: Mon actualité immédiate est que l’activité de consulting vient de reprendre pour accompagner les cidreries dans l’élaboration des produits de la récolte 2022. Nous avons environ 15 jours d’avance par rapport à l’année dernière. Les poires commencent déjà à être pressées. J’ai hâte de voir ce que ce millésime solaire va donner !

Fin octobre, je fais une petite pause et me rends en Australie : j’ai la chance d’avoir été invité par Cider Australia pour participer au Australian Cider Awards. Ce sera une extraordinaire occasion de découvrir une autre culture du cidre et d’échanger avec des passionnés. Je suis impatient d’y aller !

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In addition to my writing and editing with Cider Review I lead frequent talks and tastings and contribute to other drinks sites and magazines including jancisrobinson.com, Pellicle, Full Juice, Distilled and Burum Collective. @adamhwells on Instagram, @Adam_HWells on twitter.


  1. Wayne Bush says

    Sorry to comment so late on this article, but this is the busy season for cider! As usual, an interesting post and Yann brings an exceptionally knowledgeable and well-informed perspective to cider making! I would have liked to ask him to “preciser” a couple of his observations, however, lest they inadvertently discourage the new, young entrants to cider making that he rightly highlights throughout the interview.
    The first comment that made me pause was this: “With the new autumnal temperatures it is no longer possible to reasonably produce cider in Normandy or Brittany without using cooling equipment right from the pressing stage. ” I live not that far north of Normandy (near Brussels), and it is definitely possible to produce cider here–and I would think in Normandy as well–without using cooling equipment. Perhaps Yann is referring to specific types of cider or processes? Keeving? Arrested fermentation? Forced carbonation? Or perhaps he is referring to large scale operations? But small producers in Normandy and Brittany are still able to make cider via the traditional method without cooling equipment–no?
    The second observation that tripped me up was this: “There is nothing easy about making cider and every year you have to be ready to challenge yourself.” I love the second half of this sentence about constantly challenging yourself, but in reality, cider making is easy. Actually very easy. And lots of information is readily available in French and English to help get started. One of the great things about cider making is that there are very few barriers to entry–it doesn’t take years of study, access to land, or an enormous amount of money.
    While I’m fascinated by the expansion of AOCs in France, the role of terroir, and insights I had never even considered before, like the variable impact of fruit load on the tree, I’m drawn to cider most of all for its simplicity, the effort and care cider makers put into their products, and the accessibility of cider making as a craft.


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  3. Pingback: Six random ciders and perries that I thought might be fun | Cider Review

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